En chino la palabra jiu (jiǔ, 酒) se traduce como licor, alcohol o vino, y se utiliza como sufijo para cualquier bebida con graduación alcohólica. Así, en esta sección sobre bebidas tradicionales de China, repasaremos tipos de bebidas alcohólicas que nos sonarán muy parecido: huangjiu, mijiu, baijiu, putaojiu y pijiu.
Las dos variedades de las principales bebidas alcohólicas chinas son las fermentadas (huangjiu o “vino / licor amarillo”) y las destiladas (baijiu o “licor blanco”), que, a su vez, mantienen tres ingredientes principales: el grano de cereales (como arroz, sorgo, mijo, trigo o cebada), el agua (su pureza y composición es muy importante) y el iniciador de fermentación (qū, 曲, o jiǔqū, 酒曲). Además, en ocasiones pueden agregarse otros ingredientes para modificar el color, el sabor o las propiedades medicinales del producto final.
En cuanto al consumo de bebidas alcohólicas, es importante saber que, tanto en China como en otros países de Asia, no hay una alta tolerancia al alcohol –existe el llamado síndrome del rubor asiático, que comparte en torno a un tercio de la población–. Además, en la mayoría de ocasiones estas bebidas se consumen en grupo, ya sea en reuniones familiares, de amigos o de negocios, celebraciones formales y en fiestas como el Año Nuevo Chino.
Dentro de todas las bebidas que vamos a repasar existen infinitas opciones de compra, con gamas de precios de lo más variables según estilo de elaboración, ingredientes, destilería o marca.
Vino amarillo / Huangjiu
El huangjiu (huáng jiǔ, 黄酒), vino o licor amarillo, es una bebida fermentada elaborada a partir de arroz, mijo o trigo; tradicionalmente es pasteurizado, envejecido y filtrado antes de su embotellamiento y consumo. Su graduación alcohólica puede variar entre 8º y 20º.
Como su nombre indica, su color es típicamente amarillo anaranjado, pero sus diversos estilos también pueden variar, de marrón amarillento a marrón rojizo. Se consume tanto a temperatura ambiente, como caliente y frío –incluso con hielo– en épocas de calor. También es muy utilizado para cocinar.
Clasificación
Aunque hay diferentes maneras para clasificar el huangjiu, nos centraremos en la principal, relacionada con su sabor. Así, por sequedad o dulzor, tenemos 5 categorías según su porcentaje de contenido en azúcar:
- Seco (gàn, 干): con un contenido en azúcar no superior al 1%. Esta categoría tiene la menor temperatura de fermentación.
- Semiseco (bàn gàn, 半干): con un contenido en azúcar del 1% al 3%. Puede conservarse durante mucho tiempo y engloba la mayoría de variedades que se exportan desde China.
- Semidulce (bàn tián, 半甜): con un contenido en azúcar del 3% al 10%. Esta variedad no puede conservarse demasiado tiempo; cuanto más se almacene, más se oscurecerá.
- Dulce (tián, 甜): con un contenido en azúcar del 10% al 20%. Puede fabricarse todo el año según los métodos de producción tradicionales.
- Extradulce (nóng tián, 浓甜): con un contenido en azúcar igual o superior al 20%.
Vino de arroz / Mijiu
Mijiu (mǐ jiǔ, 米酒) es el nombre genérico para el vino o licor de arroz fermentado, una variante de huangjiu muy popular que conviene destacar. Es de color claro blanquecino, con un toque dulce, y su graduación alcohólica puede variar entre 12º y 20º. También se usa en cocina, pero debemos saber que el destinado a este uso suele contener un porcentaje bajo de sal para evitar un impuesto al alcohol, por lo cual no es recomendable como bebida.
Su elaboración tiene una larga historia; algunas fuentes sitúan su origen alrededor del 4800 a.C. a lo largo del río Yangzi o Yangtsé, extendiéndose esta práctica después a otros países de Asia oriental. Desde entonces, ha jugado un papel importante en la vida de los chinos y muchas familias aún lo elaboran en casa.
Licor blanco / Baijiu
El baijiu (bái jiǔ, 白酒) es un licor blanco de alta graduación alcohólica –entre 28º y 65º–, destilado a partir de cereales como el sorgo, arroz, trigo, cebada, mijo o maíz. Además, cada destilería puede usar un tipo distinto de qū durante el proceso de fermentación, con lo que hay gran variedad de sabores característicos.
Es el licor por excelencia de China y el más popular en las celebraciones del país; aunque fuera de China no es muy conocido, esto lo convierte en el licor más vendido del mundo. Para hacernos una idea, en 2018 se vendieron 10.800 millones de litros; más que whisky, vodka, ginebra, ron y tequila juntos.
Clasificación
El baijiu tiene un olor y sabor muy valorados en la cultura culinaria china, y los entendidos se centran especialmente en su fragancia. Así, y aunque sus estilos se distinguen por métodos de producción, ingredientes y otras variaciones regionales, la clasificación principal se centra en su aroma.
Existen numerosos tipos de aromas clasificables para el baijiu, pero se distinguen cuatro categorías principales según los siguientes aromas básicos, que representan la mayoría del mercado:
- Aroma fuerte (nóng xiāng, 浓香)
- Aroma ligero (qing xian, 清香)
- Aroma de salsa o sabroso (jiang xian, 酱香)
- Aroma de arroz (mǐ xiān, 米香)
A continuación, algunas de las numerosas marcas de baijiu: Moutai, Wuliangye, Luzhou Laojiao, Gujing Gongjiu, Jiannanchun, Yanghe Daqu, Langjiu, V.I.P Jiu 8, Ming River, Xifengjiu, Shuanggou Daqu, Hongxing, Fenjiu, Guotai, Jiugui, Liulingzui Jiu, Roulaoshao, Mengzhilan, Yuquanjiu, Chuanqi Zhenjiu, Tequ Laojiu, Yubingshao, Taibaizui.
Vino / Putaojiu
El vino de uva o putaojiu (pú táo jiǔ, 葡萄酒) tiene una larga historia en China, aunque tradicionalmente no ha sido ni es tan popular como el huangjiu y el baijiu. El uso de uvas silvestres en la producción de bebidas alcohólicas en China fue atestiguado ya en el año 7000 a.C.; después su consumo fue decayendo en favor de las bebidas alcohólicas a base de cereales y ha tenido diferentes etapas con altibajos hasta ahora.
A finales del siglo XIX, con el aumento de la influencia de la cultura occidental, la producción y consumo de vino en China empezó a crecer de forma significativa –la primera bodega “moderna” de China fue fundada en 1892, en la provincia de Shandong–. Posteriormente, tras las reformas económicas de la década de 1980, la subida ha sido espectacular. Hoy en día es el sexto país en cuanto a producción –tras Francia, Italia, España, EE.UU. y Argentina– y el quinto país en cuanto a consumo –tras EE.UU., Francia, Italia y Alemania–; sin embargo, el consumo relativo es reducido, con un consumo per cápita de 1,2 litros, frente a una media mundial de 7 litros.
En cuanto a tipos de vino, el vino tinto es sin duda el preferido por los chinos, acumulando el 73,4% de las ventas, seguido del vino blanco (23,2%), el vino espumoso (2,9%) y el rosado (0,4%).
Vinos de China
Hay numerosas regiones productoras de vino en China, y las principales se encuentran en las provincias de Shandong, Ningxia, Hebei, Xingjiang, Beijing, Tianjin, Shanxi, Shaanxi, Jilin, Liaoning, Gansu, Mongolia Interior, Yunnan y Sichuan –la mayor parte de ellas en el norte del país–. Las variedades más populares de uva son Cabernet Sauvignon y Merlot, en vinos tintos, y Chardonnay y Riesling, en vinos blancos.
La calidad del vino de China ha aumentado mucho en los últimos años y también va cogiendo protagonismo internacionalmente. Las marcas de vino más comerciales –Changyu, Great Wall y Dynasty– dominan la producción nacional y su presencia en supermercado, restaurantes y hoteles. Pero existe otra gran cantidad de bodegas y marcas de gran calidad, algunas también muy galardonadas, que van logrando presencia en vinotecas y restaurantes: Yunnan Red, Shangri-La, Grand Dragon, Plainsong, Grace Vineyard, Citic Guoan Wine, Dragon Seal, Ao Yun, Helan Qingxue, Amethyst Manor, Kanaan, Chateau Nine Peaks, Langes, Xiangdu, Silver Heights, Jade Vineyard, Puchang Vineyard, Tiansai Vineyards, etc.
La producción del vino en China es cara, y en consecuencia su precio de mercado; debido al aumento del costo de la mano de obra y a que en algunas regiones es necesario “enterrar” las vides en invierno para protegerlas del frío extremo y volverlas a desenterrar cada primavera.
Vinos extranjeros en China
En China hay una gran presencia de vinos extranjeros, y hasta hace bien poco el vino de Francia era el claro dominador en cuanto a ventas. De hecho, el vino francés fue el primer vino extranjero importado a China, de la mano del productor francés de cognac Rémy Martin, que en 1980 estableció la primera bodega y empresa conjunta en Tianjin: Dynasty Winery. Así, esta y otras compañías occidentales –como la también francesa Chandon– comenzaron a introducir sus marcas y sus técnicas de producción en China.
Pero actualmente la situación ha cambiado, debido principalmente a los impuestos de consumo e importación de alcohol y los acuerdos de comercio bilateral entre países como Australia y Chile. Estos tratados han sido un factor clave que ha convertido al primero en el primer vendedor por facturación y al segundo por volumen. Aun así, se sigue consumiendo gran cantidad de vino francés a pesar de sus precios desorbitados –la falta de conocimiento facilita que esté muy sobrevalorado–.
Cerveza / Pijiu
La cerveza o pijiu (pí jiǔ, 啤酒) es otra de las bebidas con una larga historia en China, pero al igual que lo ocurrido con el vino, su producción y consumo también de desvaneció en favor del huangjiu. Según hallazgos arqueológicos, las bebidas alcohólicas de tipo cerveza se elaboran en el país desde el año 7000 a.C. a escalas pequeñas e individuales.
Gracias a la popularidad de las marcas locales e importadas, la cerveza se ha vuelto cada vez más popular en China en el último siglo, y a día de hoy es el primer país en términos de consumo total, seguido por EE.UU. y Brasil. También la cerveza china ha experimentado un aumento en popularidad a nivel internacional en las últimas décadas.
La elaboración de cerveza moderna se introdujo en China en el año 1900, cuando el polaco Jan Wróblewski fundó la primera fábrica de cerveza en Harbin (Heilongjiang), con el objetivo de abastecer a los rusos que trabajaban en el proyecto de ferrocarril Transmanchuriano iniciado en 1898. Tras varios cambios de propietarios y nombres, hoy en día se conoce con la marca Harbin, la marca más antigua y actualmente la cuarta fábrica de cerveza más grande de China.
Tsingtao es la cerveza más popular en China y la segunda más grande del país. Fue fundada por colonos alemanes en 1903, en Qingdao (Shandong), ciudad de gran tradición cervecera desde entonces.
La marca Snow, de la capital Beijing, es actualmente la mayor y más vendida en China –también la cerveza y bebida alcohólica más vendida del mundo, aunque la mayor parte se vende dentro del país–.
Otras marcas importantes de cerveza son Yanjing, Zhujiang/Pearl River, Wusu, Shancheng, Shangri-La, Cheerday, Kingway, Kingstar, Reeb o Sedrin. La mayoría de ellas son cervezas de tipo lager, de baja graduación alcohólica.
